BÀI THẢO LUẬN Môn: Hóa học và công nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo Đề tài: Công nghệ chế biến cà phê SVTH: Đặng Thị Khánh Hoà RùaCon 49k
Nội dung bài báo cáo gồm: Tổng quan về cà phê Nguồn gốc Phân loại Cấu tạo và thành phần hóa học Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Tác dụng của cà phê II. Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan Quy trình sản xuất 2. Thuyết minh quy trình
I. Tổng quan về cây cà phê Nguồn gốc: 1.1. Trên thế giới: Cà phê có nguồn gốc từ Kaffa (Ethiopia ngày nay) từ thế kỷ thứ IX. Nhưng tới thế kỉ XV người ta mới biết rang cà phê lên và sử dụng làm đồ uống 1.2. Ở Việt Nam: Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875 , giống Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch. Cà phê
2. Phân loại: Cà phê Cà phê dâu da Cà phê vối Cà phê chè Cà phê mít
3. Cấu tạo và Thành phần hóa học: 5 1. Nhân 2. Lớp vỏ thịt (vỏ nhớt) 3. Lớp vỏ trấu (Vỏ cứng) 4. Lớp vỏ lụa 5. Lớp vỏ quả
Thành phần hóa học
4. Các yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố ảnh hưởng Đất đai Khí hậu Độ ẩm Yếu tố kỉ thuật
5. Tác dụng của cà phê: Giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa dị ứng Giúp giảm đau. Chống lại bệnh tiểu đường type 2. Làm tăng sức mạnh cơ bắp. làm tiêu mỡ. Có lợi Ở liều lượng cao, nó gây nhức đầu, mất ngủ, nôn mửa, run chân tay... Có thể gây tắc mạch máu. Gây rối loạn tim mạch. Người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh tim không nên dùng cà phê. Có hại (hàm lượng cao)
II. Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan: 1. Quy trình công nghệ Cà phê Lên men Rang Xay Trích ly Lọc Cô đặc Sấy Đóng gói Sản phẩm Nước Trợ lọc Nhiệt Không khí Bao bì Bã Hơi Hồi 1. Quy trình công nghệ
Xử lí và làm sạch bằng bể xi phông 2. Thuyết minh quy trình: Quaû caø pheâ töôi Nöôùc vaøo Quaû caø pheâ+nöôùc Taïp chaát naëng Taïp chaát nheï 2.1. Nguyên liệu: Mỗi loại cà phê sẽ cho một hương vị và chất lượng khác nhau. Thông thường dùng loại Robusta chế biến cà phê hòa tan sẽ đạt chất lượng hơn. Xử lí và làm sạch bằng bể xi phông
Thiết bị phân loại quả tươi Møc níc Qu¶ næi Qu¶ ch×m T¹p chÊt nÆng Thiết bị phân loại quả tươi
2.2. Lên men: Quá trình lên men dựa vào hoạt tính của enzim cellulose và pectin do Aspergillus niger tiết ra. Quá trinhfleen men: Ngâm nước để đạt độ ẩm cần thiết cho vào (1-2%) giống trộn đều và ủ trong 24-36 giờ làm mềm hạt, phá vỡ thành tế bào của hạt. Cà phê được sản xuất theo phương pháp lên men có hiệu suất trích ly đến 95%, các thành phần trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn.
Sơ đồ thiết bị rang kiểu đứng 2.3. Rang cà phê Mục đích: Tạo hương thơm cho cà phê, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Thường rang ở 1800C, sau đó nâng lên 200-2400C, nếu nhiệt độ rang mà thấp quá thì không tạo được mùi thơm, nhưng nếu nhiệt độ rang cao quá thì mùi thơm lại tổn thất nhiều. Sơ đồ thiết bị rang kiểu đứng
2.4. Xay cà phê Mục đích: làm vỡ hạt cà phê thành những mảnh nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc, nhờ đó quá trình trích ly được thực hiện dễ dàng và hiệu quả hơn. Máy nghiền trục Máy xay cà phê
Thiết bị trích ly Hildebrandt Mục đích: nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê, đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng, hương vị và sản lượng cà phê hòa tan. Trong quá trình sản xuất cà phê hòa tan, người ta sử dụng quá trình trích ly lỏng-rắn. Đây là quá trình tách các chất hòa tan trong bột cà phê bằng nước nóng nhờ sự khuếch tán của các chất dễ hòa tan giữa hai pha. Thiết bị trích ly Hildebrandt
2.6. Lọc: là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, người ta thường dùng thiết bị lọc khung bản.
2.7. Cô đặc : Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20-22%, chưa thể sấy khô được. Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30-33% mới thuận lợi cho quá trình sấy. Để cô đặc dung dịch cà phê, người ta sử dụng thiết bị cô đặc chân không dạng màng.
2.8 Sấy: Mục đích: nhằm thu nhận những hợp chất hòa tan trong dịch chiết cà phê, tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm. Vì sấy đến lượng nước tối thiểu nên vi sinh vật khó phát triển, do đó bảo quản sản phẩm được lâu. Trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan thì yêu cầu sản phẩm khối bột mịn, không tạo thành cục vón có tính chất keo, độ ẩm rất thấp. Thông thường người ta sử dụng thiết bị sấy phun để sấy cà phê hòa tan. Các thông số sau khi sấy: Nồng độ dịch chiết: 60-65% Độ ẩm: 2-3% . Nhiệt độ hạt sau khi sấy: 70-800C
Hệ thống sấy phun:
2.9. Đóng gói: Bột cần đóng trong lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại không gỉ chống ẩm gần tuyệt đối, túi nhựa ngoài có vỏ kim loại mỏng
Đóng gói stick:
2.10. Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan Độ ẩm 2 – 3% Khả năng tan nhanh Tan hoàn toàn trong 10 giây Tỉ lệ cặn 0,2 – 0,5mg/100g Bụi nổi Không Mùi vị Giữ được mùi cà phê không có mùi vị lạ. Hàm lượng caffeine Hàm lượng carbohydrat 38 – 42% pH của dung dịch cà phê 4,5 – 5,1 Khối lượng riêng 220 – 240g/l
Hình ảnh một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường
Cảm ơn sự quan tâm theo dõi The End! Cảm ơn sự quan tâm theo dõi của cô và các bạn! Bye bye!