TS. Lâm Quốc Hùng CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ

Bản thuyết trình với chủ đề: "TS. Lâm Quốc Hùng CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ"— Bản ghi của bản thuyết trình:

1 TS. Lâm Quốc Hùng CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ
CHUYÊN ĐỀ: PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON TS. Lâm Quốc Hùng CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ

2 NỘI DUNG TRÌNH BÀY Mục đích, yêu cầu Phần 1
Kiến thức cơ bản về NĐTP trong cơ sở GDMN Bảo đảm ATTP cho BĂTT tại cơ sở GDMN Phần 1 Phần 2 Phần 3 Phần 4 Biện pháp phòng ngừa và xử lý ban đầu về NĐTP

3 I. Mục đích, yêu cầu I. Mục đích cụ thể:
(1) Cung cấp lý luận, thực tiễn về phòng ngừa và xử lý NĐTP. (2) Hình thành kỹ năng thực hành các biện pháp phòng ngừa, xử lý NĐTP cho cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN. (3) Khơi dậy sự tự tin, chủ động và tích cực trong thực hiện trách nhiệm phòng ngừa và xử lý ban đầu NĐTP ở các cơ sở GDMN. II. Yêu cầu: (1) Tham dự đủ giờ giảng tập trung; (2) Tự đọc, nghiên cứu Luật ATTP, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thông tư) và các tài liệu chuyên môn; (3) Xây dựng được kế hoạch, tổ chức triển khai và thực hiện các biện pháp phòng ngừa và xử lý NĐTP theo chức trách, nhiệm vụ của cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN.

4 II. Nội dung 1: Kiến thức cơ bản về NĐTP trong cơ sở GDMN
Khái niệm: - NĐTP: bệnh lý do hấp thụ TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc; thường là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn, uống phải TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc gây ra. - Vụ NĐTP: xảy ra với >=2 người có dấu hiệu NĐ khi ăn cùng một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ, cùng địa điểm, thời gian; chỉ có một người mắc và bị TV cũng là một vụ NĐTP. - Ca NĐTP: Là trường hợp bị mắc NĐTP xuất hiện trong cộng đồng sau khi ăn uống một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ nào đó. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm - Chất độc HH: HCBVTV, KL nặng, HC độc hại, TĂ biến chất... - Chất độc tự nhiên trong TP: HCN, Saponin, Alcaloide ... - Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, KST, vi nấm và độc tố…

5 II. Nội dung 1: Kiến thức cơ bản về NĐTP trong cơ sở GDMN (Tiếp theo)
Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em: - TC DD - ruột: buôn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy cấp phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ 3 lần/ngày; đau bụng cấp tính. - Các TC khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động... theo NN gây ra NĐTP. - Thời gian xuất hiện: ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Phân loại NĐTP thường gặp ở trẻ em: Phân loại theo NN; quy mô vụ NĐTP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất là theo nguyên nhân: - Vụ NĐTP do vi sinh vật và độc tố. - Vụ NĐTP do hoá chất. - Vụ NĐTP do thức ăn chứa các chất độc tự nhiên. - Vụ NĐTP do thức ăn bị biến chất

6 VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017*
TT Năm Kết quả giám sát Vụ ngộ độc Mắc (người) Chết (người) Đi viện (người) 1 2007 247 7.329 55 5.484 2 2008 205 7.828 61 6.524 3 2009 152 5.212 35 4.137 4 2010 182 6.520 52 4.773 5 2011 148 4.700 27 3.663 6 2012 168 5.541 34 4.335 7 2013 167 5.558 28 5.020 8 2014 194 5.203 43 4.160 9 2015 179 5.552 23 5.147 10 2016 174 4.554 12 3.978 11 2017 144 4.153 24 3.979 Cộng 1.960 56.282 394 51.200 Trung bình/năm 178 5.116 4.654 “Vụ NĐTP: ≥2 người mắc hoặc có 1 người chết trở lên liên quan đến TP”

7 NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

8 Thực phẩm nguyên nhân trong các vụ NĐTP

9 ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP
# tuổi: 86,6% số ăn, số mắc (79,8%), đi viện (80,2%), chết (50,0%). # tuổi: 1,5 % số ăn, 4,1% số mắc, 3,9% đi viện, 4,7% số chết. # ≥ 50 tuổi: 5,3% số ăn, số mắc 7,7%, đi viện 6,4%, số chết 20,3% 9

10 CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 2006 – 2010 (TỶ LỆ% SỐ VỤ/NĂM)
Cơ sở nguyên nhân trong vụ ngộ độc thực phẩm

11 BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016
Đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, TCC (có liên quan đến thực phẩm và không liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn, viêm gan vi rút… ): Mắc ca bệnh; Chết 123 người chết, Trung bình ca bệnh/năm và 21 người chết/năm, trong đó chủ yếu là tiêu chảy cấp tính

12 TC CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM 2011 - 2016
Từ , Cục ATTP phối hợp với Viện YTCC TP. Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, HVQY và Chi cục ATVSTP 9 tỉnh (Ninh Bình, Nam Định và Thái Nguyên, Nghệ An, Phú Thọ, Quảng Ninh, Thái Bình) đánh giá gánh nặng bệnh tật do TCC có nguyên nhân do TP trong cộng đồng. Kết quả: Tỷ lệ mới mắc TCC trong 2 tuần có nguyên nhân do thực phẩm chung là 1,01% tổng dân số điều tra; Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC do thực phẩm trong 1 năm là 25,87% dân số. Năm 2017 dân số của Việt Nam là 91,7 triệu người thì ước số mắc TCC do TP trong năm khoảng 23,7 triệu ca.

13 CHẨN ĐOÁN VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
(1) Chẩn đoán lâm sàng: bùng nổ số mắc; TC giống nhau trong thời gian ngắn; cùng bữa ăn chung. - Thời gian xuất hiện ca đầu tiên ngắn, phụ thuộc tác nhân (HC, độc tố TN từ 30 phút - 4 giờ; do VSV và độc tố 2 –24 giờ,) - Số ca mắc cấp tính mức độ cao, thời gian ngắn, nhanh. - Thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh (2) Chẩn đoán dịch tễ học: - Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực phẩm; - Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định được (số người ăn cùng ăn chung bữa ăn., cùng loại thức ăn..). - Địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, loại thực phẩm nghi ngờ, bữa ăn chung, VSMT, ĐKVS cơ sở, trang thiết bị, DC chế biến, bảo quản... (3) Chẩn đoán xét nghiệm: - Kết quả xét nghiệm mẫu bệnh phẩm (phân, chất nôn, máu...); - Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm, nước... trong quá trình điều tra, lấy mẫu nghi ngờ chứa tác nhân NĐTP.

14 1 2 3 CƠ SỞ HÌNH THÀNH NĐTP VÀ BỆNH TRUYỀN QUA TP
Sơ đồ quá trình NĐTP, FBDs YÕu tè g©y FP, FBDs: (1) Cơ chế gây ô nhiễm TP (2)Thực phẩm có NC ô nhiễm tác nhân NĐ Nguån g©y FP, FBDs: (1) Tác nhân gây ô nhiễm TP (2) TP có độc, TP biến chất Đèi t­îng nguy c¬: Người tiêu dùng TP (M/F, Age, Ethnics, Habits…) 1 2 3 “ = FP, FBDs” “1 – 2 or – 3 = Food safety”

15 NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
“Con người là nguyên nhân chính và vừa nạn nhân trong sự cố ATTP” GIỐNG CÂY /CON - NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỨC ĂN /PHÂN BÓN LỰA CHỌN /ĂN UỐ́NG SƠ CHẾ /GIẾT MỔ VẬN CHUYỂN /BẢO QUẢN SẢN XUẤT/ CHẾ BIẾN BÀY BÁN

16 III. Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP trong cơ sở GDMN
Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ tại bếp ăn). Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn và cho trẻ em của nhà trường. Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non. Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định. Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn cơ sở GDMN (nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP…).

17 II. Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN
1) Biện pháp với người chế biến, phục vụ tại bếp ăn: - Giáo dục ý thức, thực hành ATTP; thực hiện VS cá nhân, VS bàn tay. - Kiểm tra phát hiện sớm người lành mang VK đường ruột. - Quy định người bị mắc bệnh không được trực tiếp CB thức ăn. 2) Biện pháp đối với bếp ăn: - Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chiều. - Thực hiện các quy trình VS chế biến, bảo quản TĂ; thực hành VS trong khu vực chế biến, bảo quản TĂ, khu vực ăn uống… - Kiểm tra, giám sát hoạt động chế biến, bảo quản TĂ. - Trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện quy định lưu mẫu TĂ. 3) Biện pháp bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm và TĂ được chế biến tại bếp ăn: - Nguyên liệu TP, phụ gia TP phải có nguồn gốc và bảo đảm ATTP. - Thực hiện kiểm thực ba bước tại bếp ăn. - Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và TĂ. - Kiểm tra, giám sát sử dụng phụ gia, bảo quản TĂ theo đúng quy định.

18 Biện pháp phòng ngừa NĐTP <Tiếp theo>
4) Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ. Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn. Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng và ĐV khác.

19 II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP ở cơ sở GDMN
Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm (1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ NĐTP; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những người bị NĐTP, chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng, trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh... (2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ra NĐTP tại cơ sở giáo dục mầm non. (3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ huynh về tình trạng NĐTP, TP ô nhiễm gây NĐTP. (4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP. (5) Thực hiện khẩn cấp các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền NĐTP ra các đối tượng nguy cơ.

20 II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>
Tạm thời đình chỉ chế biến, sử dụng TĂ nghi ngờ gây NĐTP: * Xác định thức ăn, nguyên liệu TP nghi ngờ <Rất quan trọng>. * Tạm đình chỉ hoạt động của bếp ăn <Đặc biệt quan trọng> * Tạm đình chỉ hoạt động cung cấp nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chế biến sẵn khi nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm. 2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu và săn sóc bệnh nhân: - Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc tại ngay phòng y tế/hoặc phối hợp tổ chức phân loại BN, chỉ định và tổ chức VC đến cơ sở cấp cứu, điều trị nơi gần nhất. - Phối hợp triển khai các biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu theo hướng dẫn của cán bộ chuyên môn: + Loại bỏ TĂ ô nhiễm đã ăn vào (rửa DD, gây nôn, tẩy ruột...), làm giảm hấp thu chất độc, hủy độc tính và bảo vệ niêm mạc dạ dày; + Điều trị bằng các thuốc đặc hiệu (nếu có); + Điều trị triệu chứng: Hồi sức, trợ tim mạch, hô hấp, chống suy gan, thận, cân bằng điện giải, kiềm toan...

21 II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>
3) Tổ chức điều tra vụ ngộ độc thực phẩm: Chủ động, tích cực, trách nhiệm phối hợp điều tra, xử lý ban đầu vụ NĐTP theo hướng dẫn của đội điều tra, xử lý với 11 bước (Quyết định 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế): - Bước 1. ĐTra các bệnh nhân bị NĐTP. - Bước 2. ĐTra người đã ăn các bữa ăn trước khi bị NĐTP. - Bước 3. ĐTra TĂ đã ăn, người ăn và thời gian ăn để tính số đã ăn và không ăn bị NĐ và không bị NĐ với từng TĂ ở mỗi bữa ăn. - Bước 4. ĐTra thức ăn, số người ăn và không ăn bị NĐTP và không bị NĐTP ở từng bữa ăn trước khi xảy ra ngộ độc. - Bước 5. ĐTra bữa ăn NN (bữa ăn có chứa TĂ ngộ độc). - Bước 6. ĐTra TĂ NN của vụ NĐ (TĂ chứa tác nhân NĐ). - Bước 7. ĐTra nguồn gốc, tình hình chế biến TP ở bếp ăn. - Bước 8. ĐTra tiền sử bệnh người chế biến nấu nướng. - Bước 9. ĐTra các mẫu thức ăn để lấy mẫu và xét nghiệm. - Bước 10. ĐTra ĐK ATTP của cơ sở. - Bước 11. ĐTra VSMT và dịch bệnh ở địa phương.

22 II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>
(4) Xử lý TĂ nguyên nhân: - Chủ động và phối hợp với các cơ quan chức năng liên quan để xử lý và thực hiện thu hồi với các lô thực phẩm, suất ăn, món ăn nghi ngờ gây ra NĐTP (nếu còn); - Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây ra NĐ (nếu còn). (5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp: - Giám sát đối tượng nguy cơ; - Vệ sinh môi trường; - Vệ sinh cá nhân (bàn tay...); -VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng” (6) Thông báo/báo cáo kịp thời: Cho cơ quan chức năng/cấp trên/đơn vị liên quan, phụ huynh về tình trạng NĐTP, thực phẩm bị ô nhiễm gây ra NĐ.

23 IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN
1. Điều kiện về cơ sở: Vị trí: Khu nhà bếp ở xa nguồn có môi trường ô nhiễm (bãi rác, nhà vệ sinh công cộng…); không ở khu vực dễ bị ngập lụt (trừ khi có biện pháp bảo vệ); nơi có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại. (2) Bố trí: Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại. ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH, BẾP ĂN TẬP THỂ

24 (3). Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động- rửa tay -WC Khu vực kho Sơ chế - rửa Chế biến Nấu nướng Chia - bao gói Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn

25 (3). Cấu trúc: Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh. Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn. Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm. Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín. Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.

26 (3). Cấu trúc (tiếp theo):
Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi tử khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. Hệ thống chiếu sáng: có đủ đèn chiếu sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm. Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên. Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh. Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.

27 2. Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng
(1). Yêu cầu: Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ. Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng. (2). Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu: Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá. Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín. Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm. Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

28 (3). Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị:
Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu: Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại. Rửa bằng nước ấm C có pha thêm xà phòng hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại. Nhúng vào nước nóng trên 800C. Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy). Cốc, chén phải rửa bằng nước sạch dưới vòi áp lực.

29 3. Điều kiện về con người: (1). Đào tạo về kiến thức và thực hành về ATTP: Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần có hiểu biết về ATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm ATTP. Chủ các cơ sở phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức đào tạo về ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định. (2). Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ: Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm. Khám sức khoẻ: phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi trong vùng dịch). Mắc các bệnh Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, Lao đang thời kỳ tiến triển, Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn, Viêm phổi, phế quản, Loét lở có mủ, Ghẻ, hắc lào, bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm…), Bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay.

30 (3) Thực hành vệ sinh Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân: - Thực hiện rửa tay theo quy định. - Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. - Không đeo trang sức, không để móng tay dài. - Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm. - Không khạc, nhổ trong KV chế biến, nấu nướng. Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia TĂ nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP

31 4. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào:
Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá. Chọn các cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; cơ sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP. Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng. Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập. Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn). Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu (Rapid test…)

32 5. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng:
Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. Cần chú ý: - Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) không được để lẫn nhau. - Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống. - Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt.

33 6. Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:
(1). Kho bảo quản thực phẩm: Sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột; Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa ra vào phải kín. Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách mặt sàn ít nhất 16 cm; Nếu là thịt phải có móc treo. Các giá kệ cách tường kho ít nhất 30cm, cách trần 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra. Phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí bảo quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) và ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày). Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô; Có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ… Không để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm. Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.

34 (2). Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:
Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phòng chia, phân phối. Phòng chia: là phòng "vô trùng“ coi như "phòng mổ". Thực hiện "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt” (GMP). Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: được dùng riêng biệt. Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật. Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP. Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.

35 (3). Vận chuyển thực phẩm:
Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm. - Có đủ điều kiện bảo quản thực phẩm theo yêu cầu bảo quản về nhiệt, độ ẩm, ánh sáng… - Không được vận chuyển hoá chất, chất cấm… Thực phẩm đóng thành xuất ăn, thành thùng, hộp… được đậy kín khi vận chuyển (Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dụng). Bố chí, xắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu xongđến khi ăn <2 giờ.

36 7. Kiểm soát nhà ăn: Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người phục vụ. Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn. Trong khi ăn không nói to, đi lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể. Trước phòng ăn phải có chỗ rửa tay, vệ sinh… Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng.

37 8. Kiểm thực ba bước: Bước 1: Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm
+ Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc, chất lượng, ATTP; XN ATTP kèm theo (nếu có). + Đối với các TP tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các TP chế biến đóng gói: ngày giờ, lô SX, hạn sử dụng. + Điều kiện bảo quản nếu yêu cầu bảo quản đặc biệt. + Tình trạng của TP khi nhập vào kho. Bước 2: Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn + Ngày giờ chế biến; tên TP, số lượng đưa vào chế biến; + Nguồn gốc của TP cần ghi rõ. + Điều kiện bảo quản của TP trước khi đưa vào chế biến. + Tình trạng cảm quan, thông tin nhãn của TP khi chế biến. + XN chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn + Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn. + Nguồn gốc món ăn; ĐK chế biến, bảo quản món ăn …. + Thời gian sử dụng được tính từ lúc chế biến xong. + Tình trạng cảm quan của món ăn (mầu sắc, mùi, vị…). + Có thể dùng test nhanh kiểm nghiệm ATTP (nếu có).

38 8. Lưu mẫu thực phẩm: Lưu mẫu TĂ để truy suất NN gây ra sự cố ATTP và xác định trách nhiệm để xử lý theo quy định của pháp luật. Lưu mẫu là bắt buộc. Bếp ăn cơ sở GDMN thực hiện lưu mẫu TĂ (lấy mẫu, bảo quản và hủy mẫu TĂ lưu) và ghi chép và theo dõi suốt quá trình từ khi lưu mẫu TĂ đến tận khi hủy mẫu TĂ. Tất cả các món ăn của bữa ăn trong ngày đều phải lấy mẫu. Mỗi món ăn do chế biến ở bếp phải được lấy 01 mẫu và được lưu vào một DC chứa mẫu riêng biệt, có nắp đậy và ghi nhãn đầy đủ. Lượng mẫu TĂ lưu lấy theo loại TP: TĂ đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…): tối thiểu 100 gram; TĂ lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml; Các loại rau, quả tối thiểu 100 gram. Lấy mẫu TĂ lưu ngay trước khi bắt đầu ăn; mẫu TĂ lưu phải có nhãn ghi rõ tên mẫu, ngày giờ lấy mẫu, người lấy mẫu và những thông tin liên quan. Thời gian lưu mẫu TĂ ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 20C - 80C. Việc hủy mẫu TĂ lưu chỉ được phép thực hiện ít nhất là 24 giờ sau khi lấy mẫu, ghi rõ ngày giờ, biện pháp hủy mẫu và người có thẩm quyền thực hiện hủy mẫu thức ăn lưu theo quy định.

39 CHUỖI CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
Thu gom phân tươi Tưới bón phân tươi tại vùng rau Rau trước khi vào chợ, cửa hàng Rau tại chợ, cửa hàng,

40 V. THỰC HÀNH BẢO ĐẢM ATTP MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CB TP AN TOÀN (WHO)
1. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn TP tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 2. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh. 3. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn các thực phẩm ngay sau khi vừa nấu xong và thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. 4. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60oC hoặc lạnh dưới 10oC. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 5. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các TA chín dùng lại sau 5 giờ nhất thiết phải đun kỹ lại.

41 6. Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giưa thức ăn sống và chín
TA nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với TA sống hoặc gián tiếp như dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống và chín 7. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch Rửa tay sạch trước khi chế biến TA. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy bằng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng trước khi chế biến TA. 8. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn TA dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến TA phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa được thay và luộc nước sôi thường xuyên trước khi dùng. TA sau khi nấu chín phải đặt trên mặt bàn, giá, không để trực tiếp ở nền, sàn. 9. Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng và các động vật khác Giữ TP trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn ... để tránh bụi, đất, hoá chất, ruồi, dán, chuột, mèo, chó. Khăn dùng che đậy TA chín được giặt sạch. 10. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm. Đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.

42 THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT (GSP)
1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...) 2. Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. 3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM NÓNG 100 oc Nhiệt độ: Vi khuẩn sinh sôi nảy nở mau chóng khi nhiệt độ ở giữa 50C và 600C, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone) Bảo đảm là thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt. 60 oc NHIỆT ĐỘ VÙNG NGUY HIỂM 5 oc NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM LẠNH 0 oc NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH - 15 oc 4. Bảo đảm thời gian bảo quản 5. Không để ô nhiễm chéo trong bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng 6. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định.

43 Nhiệt độ bảo quản tốt một số thực phẩm
Title in here Thực phẩm thông thường 80C 40C Sữa 30C Thịt, cá tươi Thịt, cá đông lạnh -180C SẮP XẾP THỰC PHẨM

44 THỰC HÀNH LƯU THÔNG PHÂN PHỐI TP TỐT (GDP)
1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm 2. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm 3. Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển 4. Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối 5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm. 6. Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ

45 THỰC HÀNH NHÃN MÁC THỰC PHẨM TỐT (GLP)
1. TP bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Tên hàng hoá thực phẩm Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá TP Định lượng của hàng hoá thực phẩm Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng chủ yêú Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản Hướng dẫn bảo quản, hướng Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu) 2. TP tươi sống, CB không có bao gói, đồ ăn, uống dùng trong 24 giờ Phải biết rõ nguồn gốc an toàn Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió,bụi DC bao gói chứa đựng phải sạch, ko thôi nhiễm, ô nhiễm vào TP.

46 THỰC HÀNH BÀN TAY TỐT (GHP)
1. rửa tay sau khi: - Đi toilet; tiếp xúc với TP sống; xì mũi; đụng tay vào rác - Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi, đụng tay vào các bộ phận của cơ thể; hút thuốc; đụng tay vào súc vật; mỗi lẫn nghỉ 2. Rửa tay trước khi: - Tiếp xúc với thực phẩm - Chế biến thực phẩm - Tiếp xúc thực phẩm chín - Ăn 3. Lau tay sau khi rửa bằng khăn giấy một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề. 4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay. 5. Không để móng tay dài; nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với TP.

47 ĐỊA ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG KINH DOANH THỰC PHẨM
47

48 VỆ SINH BẾP VÀ DỤNG CỤ

49 THỰC HÀNH VỆ SINH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN

50 Trân trọng cảm ơn !